Secretos para una tortilla perfecta

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Secretos para una tortilla perfecta

Hay algo mágico en una buena tortilla: la forma en que un par de huevos y una pizca de sal pueden, en menos de un minuto, alcanzar tal grandeza. Ligera, pero rica en sabor, rápida, pero satisfactoria, la tortilla es la mejor cena frugal.

 Tortilla de huevos

Los gourmands de Francia untaron sus creaciones ligeras y mullidas, y se permitieron especulaciones interminables sobre su secreto:

«Mezclaba agua con los huevos», decía un escritor, agregaba crema, afirmaba otra, tenía una cacerola hecha especialmente, decía una tercera, criaba una raza especial de gallinas desconocida para el resto de Francia, reclamaba una cuarta. En poco tiempo, las recetas para la omelette de la mère Poulard comenzó a aparecer en revistas y libros de cocina. Algunas de estas recetas eran muy fantasiosas. Una que he visto llega incluso a sugerir que ella puso foie gras en la tortilla «.
Finalmente, David escribe: alguien consideró oportuno pedirle a la propia señora su receta. «Rompo unos huevos buenos en un cuenco, los golpeé bien, puse un buen trozo de mantequilla en la sartén. Lo tiro en los huevos y lo sacudo constantemente. Estoy feliz, señor, si esta receta te agrada »

Ingredientes

Este método, aunque es común, de ninguna manera es sacrosanto. Larousse Gastronomique, que publicó su primera edición siete años después de la muerte de Madame P en 1931, sugiere que se puedan agregar 2-3 cucharadas de leche a sus 8 huevos batidos, si así lo desea. Darina Allen en Ballymaloe sustituye el agua, una visión respaldada por Steven Shaw, cofundador de la influyente comunidad de foodie egullet, que dice:

«Una cucharadita de agua fría por huevo grande hará una diferencia en la esponjosidad de la tortilla. Aunque parece que la adición de agua diluiría la mezcla de huevo, lo que sucede con la mayor parte del agua es que se convierte en vapor al golpear el Este vapor se eleva a través de la tortilla y actúa como una especie de levadura, lo que hace que la tortilla sea más esponjosa «.

Después de haber llenado la cocina con huevos (orgánicos medios, ya que preguntas, con el interés de hacer de esto una prueba justa, tuve que rechazar una amable oferta de un amigo con gallinas por temor a agotar las cosas pobres), seleccioné mi sartén (un número antiadherente de nueve pulgadas adecuado para una tortilla estándar de dos huevos) y se rompió (lo siento).

 Tortilla de leche

La receta de la señora Poularde, que también es mi método preferido, produjo una tortilla de color amarillo intenso, firme y claramente egregia. Aprovechando la sartén caliente, hice un segundo, esta vez con 2 cucharaditas de agua batida en los huevos. Se veía diferente, más pálido y esponjoso, y tenía un sabor claramente menos satisfactorio. Para el tercero, sustituí la leche entera por agua. Aunque no es tan esponjoso como la creación de huevos y agua, aún carecía del sabor glorioso de la primera. Como una cierta riqueza es, en mi opinión, la característica definitoria de una tortilla, no vi ninguna razón para desviarme de mi receta habitual de huevos solamente.

No existe una disputa sobre la grasa para cocinar, ya que la mantequilla es el medio de elección para todos los interesados. Además de probar bien, la mantequilla sirve para otro propósito. El gran Auguste Escoffier describió la tortilla como «huevos revueltos unidos en una piel coagulada». Considere que la sartén debe estar lo suficientemente caliente como para establecer esta piel en cuestión de segundos (es útil que los huevos alcancen la temperatura ambiente si es posible antes de cocinarlos; los huevos fríos en la nevera tardarán más en fraguarse, y descubrí que esto dio como resultado base demasiado cocida), lo que significa que la tortilla debe cocinarse rápidamente, o será dura.

 Tortilla de cocina

«Si los buenos huevos revueltos requieren paciencia, una buena tortilla tiene garbo: una tortilla de dos o tres huevos se cocina en menos de un minuto». Obligingly, mantequilla burbujea mientras se calienta. Espere hasta que la espuma disminuya, pero que aún no empiece a dorarse, antes de agregar los huevos.

Equipo

Ahora para la pregunta de la sartén. Es de vital importancia unir la tortilla con el tamaño de la sartén: si la sartén es demasiado grande, la tortilla se cocinará demasiado rápido, muy pequeña, y será duradera por fuera aunque tenga demasiado líquido por dentro. (Estamos buscando un resultado clásico: una piel delgada y delicada que encierra un interior suave, ligeramente líquido y meltingly.) En mi experiencia, una bandeja de nueve pulgadas (23 cm) es perfecta para una tortilla de dos huevos.

Cocinar una tortilla

Cocinar una tortilla

De manera descontrolada, me alejé de la seguridad de mi incondicional de teflón y entré en el mundo adulto con un número muy bello (y muy pesado) de Le Creuset. Esto es utensilios de cocina que significa negocios. Se necesitan unos pocos para que nos familiaricemos adecuadamente, pegar es un problema nuevo y molesto hasta que empiece a agitar mi mantequilla con más diligencia, pero me parece que la superficie retiene mejor el calor, por lo que las tortillas se cocinan aún más rápido. No diría que es imprescindible, pero creo que, desplegado con habilidad, una sartén de hierro fundido podría ayudar a lograr un resultado más suave y más untuoso.

Técnica e ingredientes ordenados, es hora de enfocar mi método que, aunque es lo suficientemente competente, no siempre se puede confiar en que se produzcan los puros cigarros amarillos que anhelo. Los cocineros de tortillas se dividen en dos amplios campamentos: aquellos que sostienen que las espátulas son para aficionados, y aquellos de nosotros que vivimos en el mundo real. Personalmente, soy un devoto de la escuela Michel Roux Jr, en el que uno vierte los huevos, los deja reposar durante unos 20 segundos, y luego simultáneamente agita y sacude la sartén como un loco hasta que la cosa esté lista. (Luego se debe quitar el fuego con un pincel o se cocinará demasiado).

El caso contrario, como lo hizo Julia Child, cuyas payasadas de tortillas es una delicia mirar, sostiene que permitir que la tortilla se forme a sí misma, en lugar de torturarla con una espátula, lo hace «más tierno y cremoso que … cualquier otro método». Tortilla Julia Child Una tortilla con el método Julia Child. Fotografía: Felicity Cloake. Me esfuerzo. Recuerdo las instrucciones de Julia acerca de ser «valiente» cuando «agito bruscamente la sartén» hacia mí «, lanzando la masa de huevo» contra el otro lado de la sartén y «forzándola a voltearse sobre sí misma». Varios desórdenes más tarde, finalmente tengo mi tortilla à la Child; pero no se ve limpio, como los demás. Está un poco irregular, y – me atrevo a decirlo – en algunos lugares, un poco recocido. Este podría ser el caso de un mal trabajador culpando a sus herramientas (aunque la tortilla exhibida con orgullo de Julia también se ve un poco erosionada por el ojo crítico), pero, a menos que tengas la técnica por sentada, no creo que una espátula hace una diferencia significativa. Si la agitación y la inclinación son lo suficientemente buenas para Roux Jr., las buenas personas en Ballymaloe House (donde, por cierto, comí el mejor desayuno de mi vida) y Marcus Wareing, entonces es lo suficientemente bueno para mí. No tengo nada más que probar en las apuestas de tortilla.

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