Secretos para que una pasta quede rica

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Secretos para que una pasta quede rica

La gente en Amatrice dice que se originó en esa ciudad del centro de Italia, como su nombre lo indica. Pero en Roma, a unas 60 millas de distancia, los chefs orgullosamente lo reclaman como propio y dicen que su nombre no tiene nada que ver con sus orígenes.

En Amatrice, el plato es simplemente pasta, tomate, cerdo curado y queso. Pero los romanos incluyen cebollas y aceite de oliva. Incluso el tipo de pasta está en disputa.

Después de media docena de platos durante un reciente viaje a Italia, un detalle quedó claro: para que cualquier pasta all’amatriciana sea auténtica, debe hacerse con papada de cerdo curada y no ahumada.

Los italianos dan por hecho la garantía, pero es bastante nueva en las cocinas estadounidenses. Casi todas las recetas en los libros de cocina estadounidenses requieren tocino ordinario, que es demasiado ahumado, o panceta italiana, que es demasiado delgada. Guanciale, que significa almohada, una descripción de su forma, tiene un sabor especialmente rico, dulcemente porky y una textura mantecosa.

Anne Burrell, la cocinera del Centro Vinoteca en Greenwich Village, que una vez trabajó con Mario Batali, la convierte en su bucatini all’amatriciana con unas tijeras de guanciale muy crujientes. «Todo se trata de la guanciale», dijo sobre el plato.

ORÍGENES ENREDADOS

Los romanos demandan pasta all’amatriciana, con guanciale, como su propia y agregue cebollas, a la derecha. La gente en Amatrice deja las cebollas y dice que lleva el nombre de su pueblo. Crédito Francesco Tonelli para The New York Times
Pero la mayoría de los libros de cocina nunca mencionan guanciale. Incluso si lo hicieran, ¿dónde lo encontraría el cocinero estadounidense? Es por eso que, hasta hace poco, era casi imposible preparar bucatini all’amatriciana adecuadamente fuera de Italia. Salumeria Biellese en 376-378 Eighth Avenue (29th Street) era la única tienda en Nueva York que vendía guanciale.

Ahora, sin embargo, hay nuevas fuentes estadounidenses. La Quercia, un productor de carne de cerdo curada en Iowa, lo hace y lo vende en línea en laquercia.us y en los mercados de Fairway. Armandino Batali, el padre de Mario Batali, tiene una compañía de Seattle, Salumi Artisan Cured Meats, que la vende en salumicuredmeats.com.

Una buena guanciale hace toda la diferencia, dijo el actor Michael Tucker, un consumado cocinero que, junto con su esposa, la actriz Jill Eikenberry, tiene una casa en Umbría. En su libro, «Vivir en un idioma extranjero» (Atlantic Monthly Press, 2007), describe la compra de la guanciale de Ugo Mazzoli, el carnicero en Campello sul Clitunno, cerca de su casa.

«Comencé a hacer bucatini all’amatriciana hace casi 30 años, después de trabajar en una película en Roma y fui llevado a un restaurante cerca del Vaticano que lo servía», dijo. «Si miras el libro de Marcella Hazan, o Alfredo Viazzi», dijo acerca de dos autores italianos de libros de cocina, «recomiendan tocino o panceta». No es lo mismo.»

Comencé a hacer bucatini all'amatriciana hace casi 30 años

Para ampliar mi comprensión, el Sr. Tucker y la Sra. Eikenberry me acompañaron en un viaje de investigación a Amatrice.

El camino a la ciudad está bordeado de carteles anunciando la especialidad local. Un consejo de Fred Plotkin, escritor de alimentos y experto en Italia, nos llevó al restaurante Albergo La Conca, donde el propietario, Roberto Antinori, explicó que una interpretación de primer nivel del plato requería solo guanciale, tomates, espagueti grueso (no bucatini, que según él proviene de Roma), cantidades espléndidas de queso de oveja local envejecido y rallado (un queso de oveja salado y afilado), más pizcas de chile o de peperoncino. En Amatrice, este plato no contiene cebollas, un ingrediente importante de la versión romana.

En La Conca también probamos pasta alla gricia, a veces llamada «amatriciana blanca» porque está hecha con astillas de guanciale, pimienta negra, montones de pecorino y sin tomates. A menudo, un macarrón corto como rigatoni, llamado localmente mezzemani, reemplaza al bucatini. Supuestamente es una receta más antigua, anterior a la llegada de los tomates. El Sr. Antinori dijo que era un plato de pastor de Grisciano, un pueblo cercano.

HACIÉNDOLO BIEN

Michael Tucker dijo que la guanciale, la papada de cerdo curada y sin ahumar, es crucial para hacer que su bucatini sea all’amatriciana, o la versión sin tomate del plato, pasta alla gricia, arriba. Credit Richard Fabricant para The New York Times (arriba); Francesco Tonelli para The New York Times (arriba)
Encontramos a Grisciano y, tentada a pesar de un almuerzo con dos pastas en Amatrice, se detuvo en el camino de regreso a Umbría. Era una aldea triste, sin restaurante.

La versión sin tomate puede verse abrumada por la riqueza de la guanciale. Pero cuando el plato está bien hecho, como lo fue en La Conca y en Sandro’s en Nueva York, donde lo probé después de regresar de Italia, la nitidez del queso y el pimiento equilibran el cerdo. También noté que en Italia, el guanciale es tierno, no crujiente como en las versiones americanas, por lo que su sabor es más pronunciado.

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