Probamos varios métodos para explorar realmente qué funcionaba mejor y, si bien reconocemos que existen muchas maneras de hacer un buen pollo asado, hemos desarrollado un método que creemos que es simple, sin embargo, que nos da resultados deliciosos.
Comenzamos con una explosión inicial de calor, seguido de asado a una temperatura moderada; no trabajamos, y no hilvanamos (a excepción de pájaros pequeños). Prestamos especial atención al primer y último paso del proceso: sazonamos el ave para que sea aún más sabrosa, y siempre nos gusta ir un paso más allá del simple pollo asado transformando los sabrosos zumos de sartén en un simple pero deliciosa salsa
Cómo elegir el mejor pollo para asar
Los pollos etiquetados como «tostadores» son generalmente más viejos y más grandes (hasta 5 libras) que «pollos de engorde» o «freidoras». Creemos que los tostadores son la mejor opción porque han desarrollado más tejido muscular y tienen una capa más gruesa de grasa (que se apaga). En pocas palabras, son más sabrosos.
Por lo general, elegimos pollo orgánico de corral cuando podemos, y si bien hacer generalizaciones sobre ellos es complicado, hemos notado que los pollos de corral tienden a tener los muslos más grandes y los senos ligeramente más pequeños que los pollos de producción en serie. También tienden a sacrificarse más tarde, por lo que han desarrollado una fina capa de grasa y tono muscular, todos los cuales enriquecen el sabor cuando se tuestan. Hemos encontrado que los pollos de granja tienden a tener una textura firme, no blanda, y saben más como, bueno, pollo.
Use mantequilla para dorar, condimentos para un impulso de sabor
La simplicidad del pollo asado es parte de su atractivo, por lo que no nos gusta llenarlo con muchos ingredientes y pasos inquietos, pero nos gusta dar al ave un buen impulso de sabor antes de asarlo. Por lo general, solo usamos mantequilla y condimentos, pero para variar, podemos marinar el ave entera.
Para un enfoque básico, frotamos el exterior del ave con mantequilla sin sal suavizada, lo que fomenta el pardeamiento, y trabajamos un poco de mantequilla y otros condimentos debajo de la piel del pecho para ayudar a mantenerlo húmedo y para agregar algunas notas de sabor a la carne suave . Una buena dosis de sal y pimienta, tanto en el interior como en el exterior de la cavidad del ave, es importante para que los condimentos puedan ser absorbidos en la carne durante el tueste, más eficaz que tratar de sazonar la superficie más tarde.
También usualmente agregamos otras adiciones de sabor a la cavidad: hierbas, limones, dientes de ajo, que ayudan a dar sabor a la carne y especialmente a los jugos de la sartén cuando fluyen del ave al sartén.
No truss, pero pruebe un rack
Trussing parece consumir mucho tiempo y es un poco contraproducente. Trussing mantiene las baquetas y las alas cerca del cuerpo para que la piel en la parte interior del pecho y la que está dentro de los muslos y las alas no se dore bien. Y obtener la delicada carne de pechuga y la carne oscura más densa para cocinar al mismo ritmo ya es un problema para asar, y el truss puede hacer que la carne oscura tarde más en cocinarse.
Nos gusta utilizar un bastidor en forma de V cuando sea posible, que acuna el pájaro y lo sostiene más arriba de la sartén que un estante plano (o sin bastidor). Esto permite que el aire caliente circule debajo del ave para que se broncee por completo, no más piel de pollo flácida en la parte posterior. Al levantar el pollo, los jugos golpean la sartén y se evaporan en una rica capa caramelizada (la base intensamente sabrosa para la salsa), dejando la grasa como una capa que simplemente se puede verter. Hemos encontrado que al colocar el pollo en un estante plano o directamente en la bandeja de asar, los jugos que se acumulan alrededor del pollo nunca tienen la posibilidad de reducirse. Aunque son sabrosos, no están caramelizados por lo que no son tan ricos en sabor, y se mezclan con la grasa, lo que hace que el desengrase sea difícil.
Use una oleada inicial de calor para obtener una textura crujiente sin ensuciar
Un calor explosivo crujiente en la piel y le da al pollo un gran sabor tostado, pero recomendamos solo un inicial de 15 a 20 minutos a 450 ° F, seguido de un 375 ° F más moderado para el tiempo restante de cocción. El alto calor durante la cocción funciona, pero la grasa salpica mucho, creando un desorden innecesario. Sin embargo, si el calor es demasiado bajo, la piel nunca desarrollará ese hermoso color marrón crujiente y la carne tiene un sabor demasiado suave.
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